Salz hat so einen schlechten Ruf. Scheinbar jeden Tag werden wir mit Studien, Pressemitteilungen und Zeitungsartikeln bombardiert, die uns sagen, dass dieses weiße Zeug uns langsam vergiftet, dass unsere Fertiggerichte und unsere Salatdressings damit randvoll sind und unser Müsli praktisch darin zusammengebacken wird. Salz ist in der Nahrungsmittelindustrie zu einem schmutzigen Wort verkommen, mit nahezu genauso vielen negativen Assoziationen wie „Fett“. Es ist kein wertvoller Rohstoff mehr und wird nicht mehr für seine Eigenschaft, eine Vielzahl an Nahrungsmittel zu konservieren, geschätzt (im alten Rom musste eine Erlaubnis erlangt werden, um die geschätzte Substanz kaufen zu dürfen). Stattdessen verehren wir Nahrungsmittel, die sich selbst als „salzarm“ oder „salzreduziert“ bezeichnen.  Das macht mich traurig, denn Salz ist – bewusst verwendet – eine tolle Sache.

Denk nur mal daran, wie eine leichte Berieselung mit diesen leckeren, kristallartigen Flocken Essen in ganz neue Sphären heben kann. Erst in den letzten paar Jahren habe ich angefangen mein Essen bereits beim Kochen zu würzen, statt erst am Tisch. Der Unterschied ist erstaunlich. Wenn du damit anfängst, bemerkst du, dass Alles ein bisschen Salz braucht, um „lebendig“ zu werden. Salz unterstreicht alle individuellen Feinheiten und Nuancen, bringt die Vielschichtigkeit zum Vorschein und lässt die Besonderheiten erstrahlen. Ich spreche aber nicht nur von herzhaften Sachen. Wenn du das nächste Mal eine Ladung Eiscreme durchrührst, gebe mal eine Prise Salz hinzu. Es macht irgendwie alles süßer und hebt den Geschmack hervor, was wichtig ist, wenn man etwas so Kaltes serviert (Kühlung trübt den Geschmack). Ich gebe mittlerweile immer eine Prise Salz in meine Desserts; es passt perfekt zu Allem mit Schokolade oder Karamell, zu Bananen oder Nüssen. Und selbstverständlich würden so viele herzhafte Lebensmittel – wie Eier, Avocados oder Kartoffeln – ohne die Zugabe von Salz in einem Meer aus Fadheit ertrinken.

Du hast bestimmt ein schlechtes Gefühl bei dem Gedanken, so viel von dem schlecht gemachten Zeug in dein Essen zu geben, aber das brauchst du nicht: Wenn du zu der Sorte Leute gehörst, die ihr Essen von Grund auf selbst zubereiten, stehen die Chancen gut, dass du weniger Salz konsumierst – sogar wenn du eine kräftige Prise auf dein Rührei oder deine Pellkartoffeln streust – als jemand, der ständig industriell verarbeitete Lebensmittel futtert. Da drin befindet sich nämlich das gefährliche Salz: es schafft es irgendwie, nicht richtig salzig zu schmecken, sodass man viel mehr konsumiert, als wenn man seinem selbstgekochten Abendessen mit dem Salzstreuer begegnet.

Salz unterstreicht Geschmacksrichtungen – was wäre also besser für eine Geschmacksknospenexplosion geeignet, als Aromen zum Salz hinzuzufügen, bevor man würzt? Aromatisierte Salze sind eine der tollsten Sachen, die man in der Küche haben kann und machen manchmal das langweilige und sich wiederholende Würzen des Essens zu einer Freude. Du willst ein schnelles mexikanisches Dinner auftischen? Dann ist es definitiv Zeit für eine Berieselung mit Limonen- und Paprikasalz. Fisch braten oder grillen? Zitronensalz ist hier ein Muss! Möchtest du einen deftigen Eintopf oder ein Risotto zaubern? Ein bisschen Steinpilzsalz verleiht dem eine schön herzhafte Vielfalt. Knoblauchsalz kann in nahezu jedem Supermarkt gekauft werden, und es ist vielleicht die Substanz mit dem größten Suchtfaktor auf der Welt – du wirst merken, dass du es überall hinein schütten wirst. Mittlerweile gibt es auch Räuchersalz zu kaufen und nur eine kleine Prise wird einen moschusartigen Hauch an deinem Essen hinterlassen.

Aromasalze sind unbeschreiblich leicht herzustellen – im Prinzip ist es nur Vermischen, gelegentlich mit ein bisschen Mixen oder Trocknen im Ofen – aber mit wenig Aufwand bekommst du als Belohnung eine Ladung puren Geschmacks, um all deine Gerichte aufzupeppen. Deiner Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Die folgenden Rezepte sind nur Richtlinien und Vorschläge – tu dir keinen Zwang an und experimentiere mit den Dingen, die du essen möchtest. Ich lagere meine Salze gerne in Gläsern mit handgeschriebenen Etiketten; sie eignen sich toll als Geschenk, insbesondere wenn du eine Auswahl an verschiedenfarbigen Variationen hast.

Und so geht´s…

Die Prämisse lautet: Gebe alle Zutaten, die zerkleinert oder gemahlen werden müssen, in eine Reibschale mit Mörser, oder – falls du hast – in eine Gewürzmühle. Mahle sie grob oder bis sie pulvrig werden, ganz nach deinem Geschmack (ich bevorzuge die roten Pfefferkörner im untenstehenden Rezept nur leicht zerkleinert, wegen der Optik und der Konsistenz, aber Steinpilze schmecken als Pulver am besten, da sie so ihr Aroma gleichmäßig verteilen). Gebe alle anderen aromatisierenden Zutaten hinzu und vermenge sie mit dem Mörser in der Reibschale. Gebe etwa die Hälfte des Salzes dazu und mische es gut unter, dann füge den Rest Salz hinzu und zerkleinere es behutsam, bevor du es in die Gläser gibst.

salts ingredients

In den folgenden Rezepten werden 60 Gramm Salz verwendet; du kannst aber problemlos die Mengen verdoppeln wenn du größere Gläser füllen möchtest. Ich benutze Meersalz. Wenn du ziemlich grobes Salz möchtest, das leicht zu zerkleinern ist, nimm das statt Tafelsalz.

 

Vanille Salz

Vanilla Salt Instructions

Dieses schöne, schiefergraue Salz ist super geeignet für alle Arten von Gebäck oder Eis, oder wenn du ganz mutig bist, versuch es mal in Kartoffelpüree mit Möhren. Vermische einfach die Samen einer Vanille Schote mit dem Salz.

 

Steinpilz-Thymian-Salz

salt porcini step 1

Mahle 5 g getrocknete Steinpilze in der Gewürzmühle. Vermische sie mit anderthalb Teelöffel getrocknetem Thymian in der Reibschale, zerkleinere alles zusammen mit dem Salz. Passt exzellent zu cremiger Pilz-Pasta, Pilz Risotto oder Gerichten mit Rind.

 

Salz mit Fünf-Gewürze-Pulver, Ingwer und roten Pfefferkörnern

Peppercorn Salt

Zerkleinere behutsam 1 Teelöffel rote Pfefferkörner mit je 1 Teelöffel gemahlenem Ingwer und Fünf-Gewürze-Pulver. Vermische es mit dem Salz. Würze damit chinesische Gerichte, wie Ente oder Gans, oder streue es über Wok-Gemüse.

 

Limonen-Paprika-Salz

Lime and Paprika Salt Instructions

Zerkleinere das Salz mit der Schale einer Limette und 1 Teelöffel geräuchertem Paprika. Versuchs mal zu mexikanischem Essen: schmeckt fantastisch zu Fajitas oder Fisch Tacos. Du kannst auch noch ein paar Chiliflocken dazugeben, oder Chipotle mahlen, um es schärfer zu machen. Ich hab´s sogar schon auf Toast mit Avocado probiert – einfach toll!

 

Zitronen-Rosmarin-Lavendel-Salz

salt lemon step 2

Zermahle die fein gehackten Blätter eines Rosmarinzweigs mit der Schale einer Zitrone und einer Prise Lavendelblüten. Vermische es mit dem Salz. Damit kann man super Fisch oder gebratenes Hühnchen oder Gemüse würzen. Lavendel klingt vielleicht komisch, aber es gibt Gebratenem eine angenehm aromatische Note.

 
Empfohlen von 0

Von Elly McCausland am 28.02.16

Gastautor

Kommentar erstellen